Como fazer Parte 1 – Arroz para sushi

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A culinária japonesa chama atenção pelos elementos utilizados e principalmente pelo sabor único. A rede Gourmet juntamente com o Udon Restaurante conta a você os seus segredos para tanto sucesso e começaremos pela base e iremos aprender como preparar o arroz.

A primeira dica importante para preparar seu arroz é que é preciso que você compre o tipo de arroz certo. Sushi é feito geralmente com um arroz especial japonês branco, comumente chamado de arroz de sushi. Os grãos são de alta qualidade, pequenos, viscosos e ligeiramente doces. Um produto de alta qualidade terá uma quantidade muito pequena de grãos quebrados.

  • Meça o arroz: 600 gramas devem ser o suficiente para quatro adultos. Esta é também, muitas vezes, uma boa quantidade para ser cozida em uma panela de tamanho regular; você obterá cerca de meia panela de arroz, o que parece dar o melhor resultado de umidade e textura.
  • Enxágue os grãos usando bastante água, e em seguida, com o arroz ainda na panela, mexa-o com as suas mãos para soltar todas as partículas de sujeira e amido que tornam a água um tanto quanto turva. Não é necessário fazer isso por muito tempo, basta dar uma boa mexida e, em seguida, escorra novamente a água, tanto quanto possível. Faça isso umas quatro ou cinco vezes, até que a água fique relativamente clara. Após a última lavagem, encha novamente a panela com água e deixe o arroz de molho por cerca de meia hora. Algumas pessoas recomendam deixar o arroz descansar, após a água ter sido escorrida, durante 30-60 minutos.
  • Para ferver, você vai precisar de 100 ml de água fria para cada 100 gramas de arroz – ou seja, o peso do arroz antes de ter sido molhado (no exemplo aqui usado, significaria 600 ml de água já que começamos com 600 gramas de arroz).Coloque a água com o arroz em uma panela comum ou em uma panela elétrica, coloque a tampa (não a remova até que o arroz esteja pronto) e leve ao fogo alto. Se você estiver usando uma panela elétrica, deixe-a fazer o serviço e pule as duas próximas etapas, indo direto para o resfriamento (após o cozimento, é claro).
  • Fique de olho na panela até que comece a ferver.Uma panela com tampa de vidro seria ideal, para que você possa ver as bolhas, pois se você remover a tampa, grande parte do vapor irá escapar, o que iria interferir no processo de cozimento. Logo que o arroz começar a ferver, comece a marcar o tempo. Deixe a panela ficar 7 minutos em fogo alto. Um pouco irá grudar no fundo, mas não se preocupe, é normal, pois essa porção não será usada. É inevitável que uma parte grude no fundo, para que o resto fique perfeito Após os 7 minutos, você deve baixar o fogo a uma potência suficiente para deixar o arroz cozinhar levemente por mais 15 minutos. Lembre-se: nunca retire a tampa ou você não obterá o ponto desejado. Após estes últimos 15 minutos, o arroz estará cozido, mas ainda não estará pronto.

Dica: Não use uma panela com revestimento de teflon ou qualquer outro tipo de revestimento antiaderente.

Deixe os grãos esfriarem, se você não quiser que eles fiquem muito pegajosos na hora de adicionar os temperos (opcional).O problema com o resfriamento é não permitir que o arroz seque ao reagir com o ar, e, além disso, o ideal é que ele seque rapidamente. Uma boa dica é usar alguns panos de prato limpos e umedecidos (não encharcados!) com água fria. Coloque um pano sobre a mesa, espalhe o arroz por cima (lembre-se de não raspar o fundo da panela, você não vai querer o arroz meio queimado no seu sushi temaki, sashimi, entre outros) e cubra com outro pano de prato, para evitar reação com o ar. Dessa forma, o resfriamento levará cerca de uma hora.

  • Faça o su:
  • 100 ml de vinagre de arroz
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 1 ½ colher de chá de sal para cada

Coloque tudo em uma panela e deixe aquecer, mexendo até que o açúcar e o sal se dissolvam. Depois, deixe esfriar ate ficar em temperatura ambiente.

  • Misture o su ao arroz delicadamente, movimentando a espátula como se estivesse picando e revirando os grãos, e deixe o calor escapar (se o processo de resfriamento ainda não tiver acontecido). Isto é para evitar que o arroz continue a cozinhar no seu próprio vapor. Você também pode espalhar o arroz no tabuleiro para que esfrie mais rápido, cuidado, porém, para não amassá-lo!

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Obs: Lembre-se de não adicionar muita quantidade do su, senão o gosto ficará muito salgado.

 

Fonte: http://goo.gl/jE9CfE

http://goo.gl/Z41Ukd

Publicado por

Rede Gourmet

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